Защо гърците ядат пържена треска на 25 март

От правилата за пост до вътрешните търговски пътища, историята зад „бакалиарос и скордалия“ 

На сутринта на 25 март Гърция е изпълнена с празненство. Синьо-бели знамена се веят от балконите, ученици маршируват по градските площади, а духови оркестри ехтят по улиците на селата. Но отвъд парадите, военните прелети и патриотичната гордост, друг безпогрешен сигнал изпълва въздуха: ароматът на пържена треска, цвърчаща в горещо олио, носещ се както от кухни, така и от таверни.

Това е ястие, което се появява, сякаш по магия, на почти всяка маса в страната – хрупкави пържени „бакалиарос“, съчетани с обилна лъжица пикантна „скордалия“, любимият чеснов сос. Но защо точно това ястие на най-важния национален ден на Гърция?

Отговорът се крие в уникалния характер на самия 25 март. Всъщност това е двойно празненство. От една страна, той отбелязва избухването на Гръцката война за независимост през 1821 г., когато гърците се въстават срещу османското владичество. От друга страна, той отбелязва празника Благовещение, един от най-радостните дни в християнския календар, когато архангел Гавраил обявява на Дева Мария, че тя ще роди Божия Син, пише електронното издание на в. Kathimerini.

Това религиозно измерение е ключово за разбирането на храната.

Благовещение се пада по време на Великия пост („нистия“), големият период на постене преди Великден, когато вярващите традиционно се въздържат от месо, млечни продукти и риба (с други думи, всичко с гръбнак). И все пак 25 март е едно от редките изключения: рибата, заедно с олио и вино, е разрешена при честването на празника. Единственият друг сравним ден е Цветница, отбелязващ триумфалното влизане на Христос в Йерусалим. За тези, които спазват поста, това прави Благовещение добре дошъл – и нетърпеливо очакван – момент на облекчение.

Но защо треска?

Въпреки обширната брегова линия на Гърция и безбройните острови, през по-голямата част от историята ѝ прясната риба далеч не е била гарантирана. Много общности живееха във вътрешността на страната – благодарение на почти постоянните пиратски нападения – или в планински райони, където достъпът до морски дарове беше ограничен и често непосилно скъп. Съхранението им също беше постоянна грижа.

Появява се осолена треска – „бакалиарос“. Внасяна от атлантическите брегове на Северна Европа още през 15-ти век, тя е била евтина, лесна за транспортиране и, най-важното, дълготрайна. В епохата преди охлаждането, тя се превръща в рибата на хората.

Докато настъпва 25 март всяка година, осолената треска често е била единственият практичен начин домакинствата в цялата страна да отбележат Благовещение с риба. С течение на времето тя се е утвърдила здраво в традициите на деня – много преди годишнината от Революцията от 1821 г. да придаде на датата национално значение.

А след това е „скордалия“. Този безкомпромисно смел чеснов дип – обикновено приготвен с картофено пюре (или понякога хляб или ядки), щедри количества зехтин и малко оцет – осигурява перфектния контрапункт на хрупкавата, солена риба.